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febrero 2016

¿Por qué nos gustan más los alimentos que menos nos convienen?

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Parece que en general lo prohibido nos atrae, sin embargo, en cuanto a la comida se refiere, nuestra afinidad por lo dulce, lo graso y lo calórico no es casualidad. Tiene una explicación evolutiva muy potente que todavía está grabada en nuestros genes, esos alimentos los identificamos inconscientemente como seguros y nutritivos, pero, ¿este instinto nos protege a día de hoy?

 

Imaginemos que no tuviéramos la certeza de que mañana pudiéramos comer algo. En este contexto si tuviéramos la oportunidad de comer hoy, escogeríamos tomar los alimentos más calóricos que estuvieran a nuestro alcance por una cuestión de asegurar la supervivencia, mejor chocolate que lechuga, ¿no? En realidad, con escasez de alimentos hemos vivido durante más años de los que nos parece y éste es uno de los motivos por los cuáles nuestro instinto nos mueve hacia lo calórico. Actualmente y afortunadamente, en los países desarrollados, no nos falta de nada y por tanto mañana no nos faltará comida. Así, la respuesta a la pregunta es NO, este instinto ya no nos protege. Por eso, lo que necesitamos aprender es a cuidar nuestra salud comiendo lo necesario sin caer en excesos, aunque ¡tampoco en defecto!

 

Algunas curiosidades…

 

  • El gusto es un sentido que, al igual que en el resto de animales, nos sirve para detectar sustancias químicas peligrosas para nuestra salud. Lo que ocurre es que ya hace muchos años que el ser humano dejó de utilizar esta función por consumir alimentos conocidos y preparados por él mismo.
  • En las primeras etapas de la vida, el sabor dulce es el que se reconoce como seguro, pues es el primero aprendido durante la lactancia materna. Posteriormente cuando somos niños vamos aprendiendo a aceptar otros sabores. No son en vano entonces las caras divertidas de los bebés cuando prueban por primera vez la fruta, con su acidez, o la verdura, con su toque insípido comparada con la leche.
  • Por suerte nuestro cerebro aprende a aceptar los alimentos con diferentes sabores, y ese proceso de aprendizaje es necesario para poder acabar siendo adultos que disfrutamos de todo tipo de alimentos. ¿Crees que nos gustaría la cerveza, el vino, el vinagre o el sabor limón si no lo hubiéramos aprendido?

 

Y si te sigues preguntando, ¿por qué me gusta lo que no me conviene? Recuerda estas dos explicaciones. La primera es que la tendencia natural que ya hemos visto de tener cierta afinidad por los alimentos más calóricos, dulces y ricos en grasas, y la segunda es que probablemente no hemos educado lo suficiente nuestro paladar. Tengamos en cuenta que nuestra forma de alimentarnos está condicionada por varios factores, algunos de ellos son:

 

  • Lo que hemos aprendido desde pequeños.
  • A lo que nos hemos acostumbrado de mayores.
  • Los gustos y aversiones personales (muy vinculado a lo anterior).
  • Los condicionantes externos de nuestro alrededor (la disponibilidad de alimentos).

 

Pero como en todo, siempre hay una solución, aquí van unos consejos para ayudar a que nuestro paladar sea fan de los alimentos saludables:

 

  • Olvida los alimentos procesados llenos de azúcares, grasas y/o sal y añade color a tus opciones para picar entre horas, trocitos de fruta en un yogur, un batido de fruta, unos frutos secos con un chorrito de miel o un sandwich vegetal con atún, lechuga, tomate y aguacate.
  • Prueba alimentos nuevos cuando los veas deliciosamente preparados en un restaurante, si te entra por la vista seguro que te gustará.
  • Atrévete con recetas de otras culturas, te ayudará a incorporar alimentos nuevos y otros que quizás no consumes demasiado, por ejemplo tomar garbanzos en forma de humus.
  • Da un toque especial a tus platos en casa, ¿has probado a poner una pizca de albahaca fresca en tus ensaladas?

 

No es verdad que para comer saludable haya que renunciar a lo “más bueno”, sino que en realidad hay que disfrutar de todo lo que una alimentación variada nos puede ofrecer. Para caminar hacia una alimentación más sana hay que hacer pequeños pasos y disfrutar de lo que es bueno de verdad, entonces ya no hay marcha atrás porque el beneficio es un mayor bienestar y mucha más vitalidad.

 

Los 5 puntos que va a mirar un inspector de sanidad

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Puede haber distintos motivos para que tenga lugar una inspección de sanidad, como por ejemplo campañas concretas (comprobar la formación del personal, comprobar la implantación de autocontroles, comprobar la implementación de una nueva ley…), denuncias al establecimiento, sospechas de intoxicación alimentaria…

Por norma general, los inspectores/as de sanidad deben comprobar, mediante su visita, que el establecimiento cumple con la normativa vigente en materia de higiene y seguridad alimentaria. A continuación se describen los 5 puntos más habituales que un inspector de sanidad comprobará:

    1. Formación del personal

La legislación no estipula con qué frecuencia debe realizarse la formación del manipulador, pero sí que indica que ésta debe ser suficiente y adaptada al puesto de trabajo para evitar riesgos derivados de una manipulación incorrecta. En este sentido, es importante buscar un proveedor de formación que sepa adaptar los temarios al entorno del trabajador con el objetivo de enseñarle las prácticas correctas de manipulación y los fundamentos de higiene alimentaria.

Un inspector/a pedirá los registros de formación del personal (registros de asistencia o diplomas), el detalle del temario y la fecha. Será necesario formar al personal cada año hasta que alcance los niveles de concienciación y buenas prácticas adecuados.

    1. Estado de las instalaciones

Aunque no todos los establecimientos pueden ser nuevos y reformados por una cuestión de recursos, no hay excusa para no mantener las instalaciones con un mínimo de corrección, ya que pueden suponer un riesgo para la salud pública.  Algunos aspectos en los que fijarse:

  • Suelos, paredes y techos de fácil limpieza, en buen estado, sin roturas, agujeros, desconchados o sellados imparciales que pueden albergar suciedad o plagas.
  • Los materiales en contacto con alimentos deben ser de fácil limpieza, por lo que la madera o cualquier otro material poroso no está permitido.
  • Desagües limpios, sin acumulación de suciedad.
  • Buen estado de la maquinaria y utensilios que están en contacto directo con los alimentos.
  • Mosquiteras u otras barreras físicas sin acumulación de polvo, sin roturas.
    1. Estado de limpieza general

La limpieza y desinfección es un requisito fundamental en cualquier establecimiento alimentario, por lo que el inspector/a va a ser en lo primero que se fije, especialmente en:

  • Utensilios de limpieza: cubos, fregonas, cepillos, bayetas y gomas deben estar en buen estado de limpieza.
  • Utensilios de cocina: tablas de corte, cuchillos, cucharones, túrmix, cortadoras de embutidos…
  • Campana extractora y equipos de cocción: que no acumulen grasa y restos de suciedad en los laterales de las máquinas, rejillas, juntas, etc.
  • Neveras: estanterías, ventilador, suelos, paredes, puerta y manetas exteriores.
  • Cubos de basura sin acumulación de suciedad.
  • Rincones, juntas entre paredes y suelos sin acumulación de suciedad.
  • Exterior de los locales limpio y recogido, para evitar plagas, olores y acumulación de suciedad.
    1. Almacenamiento y conservación de los productos

En los establecimientos de restauración, la conservación de los productos es una de las medidas preventivas por excelencia, por lo que es imprescindible tener en cuenta que:

  • Los equipos de conservación en frío o en caliente funcionen correctamente y tengan un termómetro digital en su exterior para comprobar la temperatura diariamente.
  • Los alimentos se encuentren en recipientes higiénicos, tapados e identificados con la fecha de elaboración/congelación/apertura, para tener una correcta rotación de estocs.
  • El orden en neveras y almacén sea correcto, evite la contaminación cruzada y facilite la limpieza.
  • No haya productos en contacto directo con el suelo.
  • Los enfriamientos de producto se lleven a cabo de forma higiénica y en el menor tiempo posible.
  • No se dejen cucharas, cuchillos o cucharones en el interior de recipientes en las neveras.
    1. Cumplimiento de los autocontroles

La implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC es de obligado cumplimiento des de hace muchos años, por lo que el inspector/a comprobará el grado de implantación de registros clave como, por ejemplo, el control de temperaturas de equipos de frío, control de recepción de materia prima, control de limpieza, etc.

 

Alergia a la proteína de leche de vaca

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La mayoría de pacientes alérgicos a la leche están sensibilizados frente varias proteínas de la leche de vaca sin que haya un componente alergénico que se pueda considerar como único responsable de la alergia a la proteína de leche de vaca. A partir de los 1,5-2 años de edad, aproximadamente el 80% de los niños con alergia a la leche comienzan a desarrollar gradualmente tolerancia a ésta, por lo que la alergia en adultos es mucho menos frecuente que en la infancia. Por otro lado, los niños que van superando su alergia a la leche presentan anticuerpos IgE dirigidos principalmente a los epítopos de conformación, mientras que los niños con alergia persistente a la leche muestran mayores niveles de anticuerpos IgE dirigidos frente a los epítopos secuenciales.

La leche contiene 25 proteínas diferentes; las caseínas constituyen el 80% y las proteínas del suero el 20% del total. Entre las caseínas, encontramos la alfa-caseína (s1 y s2) (Bos d 8), que constituye el 40% del total, la beta-caseína y la kappa-caseína. Las caseínas son termoestables, sin embargo, se degradan con proteasas. Entre las proteínas del suero encontramos la alfa-lactoalbúmina (Bos d 4), la beta-lactoglobulina (Bos de 5) con sus variantes A y B, la albúmina sérica bovina (BSA) (Bos d 6), inmunoglobulinas bovinas, lactoferrina (Bos de lactoferrina), transferrina, lipasas y enterases.

En cuanto a la leche de otros bovinos (cabra, oveja, búfala), las alfa-caseínas presentan una homología superior al 85% y un elevado número de pacientes alérgicos a la leche de vaca presentan también reactividad clínica con leches de otras especies. Las leches de yegua y burra muestran una reactividad cruzada débil (sólo el 4% de los alérgicos a la leche de vaca tienen síntomas con leche de yegua en estudios realizados con doble ciego y placebo). Sin embargo, la leche de camella es la que menor reactividad cruzada presenta, por lo que podría ser una buena alternativa en los pacientes alérgicos a la proteína de leche de vaca.

Por otra parte, entre el 13 y el 20%, según las series, los pacientes alérgicos a la proteína de leche de vaca, son también alérgicos a la carne de ternera (opuestamente, aproximadamente el 90% de los niños alérgicos a la carne de ternera lo son también a la proteína de leche de vaca). La proteína responsable de esta reactividad cruzada, es la seroalbúmina bovina también conocida como BSA, que es parcialmente termolábil, por lo que la posibilidad de reactividad clínica disminuye si la carne está muy cocinada. Varios estudios han demostrado que pacientes sensibilizados a leche de vaca, BSA y epitelios de animales, reconocen BSA de diferentes carnes (ternera, cordero, cerdo y venado) aunque las toleran bien cocinadas. A estos pacientes sensibilizados a BSA se les aconseja que eviten la carne poco hecha.

También se han descrito reacciones adversas en pacientes alérgicos a la proteína de leche de vaca después de la ingesta de leche de soja, que es una solución acuosa de extracto de soja, aceites vegetales, dextrinomaltosa y aminoácidos con azufre. La proteína responsable es una proteína de 30 kilodaltons (kDa) de peso molecular (PM) que tiene reactividad cruzada con la caseína de la leche.