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marzo 2016

La alergia al huevo

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El huevo es un alimento de declaración obligatoria según la normativa europea actual. El huevo de gallina es un alimento muy nutritivo que se caracteriza por ser un alimento rico en proteínas de elevado valor biológico. También es un alimento rico en proteínas liposolubles. La yema de huevo contiene hierro. No obstante, vale la pena remarcar que el huevo, hoy por hoy, es una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria en niños menores de 5 años. El principal alérgeno de la yema del huevo es una proteína que se conoce con el nombre de alfa-livetina, vitelina o albúmina sérica. Por el contrario, los principales alérgenos de la clara son las proteínas ovomucoide (alérgeno dominante y más importante en las reacciones alérgicas por huevo), ovoalbúmina, conalbúmina o ovotransferrina i lisozima.

La sintomatología generalmente empieza de forma inmediata, pocos minutos después de haber ingerido el alimento y raramente pasadas las 2 horas. La clara de huevo es más alergénica que la yema y se han descrito más reacciones alérgicas cuando el huevo se ingiere crudo que cuando se ingiere cocido. También es importante remarcar que si un paciente es alérgico al huevo de una ave, la probabilidad de ser alérgico a los huevos de otras aves es muy elevada por la similitud entre sus proteínas.

Este alimento puede utilizarse como additivo alimentario y esto hace que a menudo se encuentre como alérgeno oculto. A continuación se detalla una lista de nombres que pueden indicar la presencia de huevo: clara de huevo, conalbúmina, ovotransferrina, ovalbúmina, ovomucoide, yema de huevo, levadura, albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina (E-322) -a no ser que se indique que es de soja-, livetina, ovomucina, ovovitelina, vitelina, luteína o pigmento amarillo (E-161b), lisozima (E-1105), huevos de ave (gaviota, pato, codorniz). De este modo pueden contener huevo los merengues, los helados, los batidos, los turrones, la pasta, los patés, los flanes, las cremas, algunos caramelos, productos de pastelería, embutidos, salsas, gelatinas, cereales, entre muchos otros alimentos. De aquí la importancia de leer bien las etiquetas de todos aquellos alimentos que se vayan a ingerir en caso de ser alérgico al huevo.

El SÍNDROME AVE-HUEVO

Existe un síndrome clínico que se conoce con el nombre de ave-huevo. Este síndrome se ha observado en pacientes, generalmente adultos que están en contacto con pájaros, sobre todo de la familia Psittacidae (loros, cacatúas y periquitos) y que desarrollan síntomas respiratorios por contacto (principalmente rinitis y asma). Posteriormente, estos pacientes se vuelven alérgicos a la yema de huevo con lo que tampoco pueden comer huevo. El alérgeno responsable de esta doble alergia es la alfa-livetina, que también se ha identificado como albúmina sérica del pollo y que se encuentra en la yema del huevo, en el suero de las aves y en sus plumas.

4 actuaciones imprescindibles para la correcta conservación en las neveras

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Una de las medidas preventivas más importantes en una cocina, es garantizar el correcto funcionamiento de las neveras para mantener la cadena de frío y conservar los productos en perfecto estado. Hay que recordar que, a temperaturas por encima de 4ºC, ya hay riesgo de proliferación de microorganismos que pueden provocar una intoxicación alimentaria.

La temperatura que marcan los digitales puede no ser real por distintas causas: gomas de las neveras en mal estado, condensación dentro de la nevera, desajuste de la sonda…El equipo debe ser fiable para que cumpla con el objetivo de conservar el género en condiciones.

A continuación se describen los puntos fundamentales a seguir para estar tranquilos con el funcionamiento de las neveras:

1.- PODER MEDIR LA TEMPERATURA

Los equipos deben tener instalada una sonda con un panel de lectura digital que pueda leerse des de el exterior. Si el equipo es antiguo y no lo tiene, es muy fácil y económico instalarlo. Además, es muy recomendable colocar 1 termómetro auxiliar en el interior, que permita comparar las dos lecturas y poder identificar cualquier desviación de la sonda digital.

Si alguna vez hay sospechas de que el termómetro se ha desajustado o no marca bien, puede comprobarse fácilmente de la siguiente forma:

  1. Poner agua con mucho hielo en un vaso de manera que quede completamente fría. De esta forma sabemos que el agua oscilará entre -1ºC y 1ºC.
  2. Al sumergir la sonda que queremos comprobar, se podrá tener una idea de la desviación. No sería aceptable una desviación de más de 1.5ºC.

 

2.- MANTENER LOS EQUIPOS EN BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO

Los motores de los equipos deben tener un mantenimiento preventivo periódico que permita limpiarlos y sanearlos. A menudo, estos motores están instalados en espacios pequeños, con poca ventilación y suciedad y puede provocar un bajo rendimiento o que se estropeen. A parte, las cargas del gas refrigerante también deben renovarse cada cierto tiempo porque afectan directamente a la eficiencia del equipo. Por otro lado, otro aspecto fundamental del equipo son las gomas de la puerta o cierres. Una puerta mal cerrada o mal aislada, pierde frío y provoca un mayor esfuerzo del motor. El mantenimiento preventivo asegura un buen funcionamiento de los equipos y alarga su vida útil.

 

3.- CONTROLAR LA TEMPERATURA CADA DÍA

De acuerdo con el sistema de autocontroles previsto en la legislación actual, deben controlarse y registrarse las temperaturas de los equipos cada día. Lo más recomendable es hacer este control dos veces al día, por la mañana y por la tarde/noche.

Las neveras deben mantenerse por debajo de 4ºC y los congeladores por debajo de -18ºC o de -20ºC si contienen pescado que va a consumirse crudo. Es mejor controlar la temperatura a primera hora de la mañana o en momentos del día en que ésta está estable y no se haya abierto y cerrado la puerta muchas veces, ya que el control no será fiable.

Si la nevera siempre está por encima de 4ºC y no recupera bien, es señal de que debe revisarse.

 

4.- SABER QUÉ HACER EN CASO DE AVERÍA

Si hay una desviación clara de temperatura, puede que el equipo esté estropeado. En primer lugar es importante asegurarnos de que no sea un fallo puntual provocado por tener la puerta abierta, entrada masiva de género, etc.

Si tenemos instalado un termómetro auxiliar, deberíamos comparar la temperatura con la que marca el digital. Si finalmente se constata que la nevera está por encima de 6ºC, es importante tomar la temperatura de los alimentos para ver el grado de afectación de la avería.

A modo de orientación, si están por encima de 8ºC, deberían cocinarse inmediatamente o tirarlos. Si están por debajo de 8ºC, cambiarlos de equipo. En cualquier caso, deberá avisarse a una empresa especializada para que repare la avería.

La alergia a frutos secos en España

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En España los frutos secos constituyen una de las causas de alergia alimentaria más frecuentes, sobre todo en niños, pudiendo ocasionar reacciones alérgicas graves. La prevalencia ha aumentado en los últimos años. En menores de 14 años, se estima que en aproximadamente el 20% de los casos los frutos secos son los responsables de las reacciones alérgicas frente alimentos, después de la leche y el huevo.

La sensibilización a frutos secos parece ser precoz y generalmente persistente, si bien aproximadamente el 10-20% de los niños consiguen la tolerancia antes de llegar a la edad adulta. Se ha apuntado la influencia genética en el caso de esta sensibilización, puesto que estos pacientes suelen asociar otras enfermedades alérgicas. De este modo, varios estudios encuentran asociación entre la alergia a los frutos secos y otras enfermedades alérgicas respiratorias como el asma y/o la rinitis y/o cutáneas como la dermatitis atópica.

Actualmente se sabe que existen factores favorecedores de estas reacciones alérgicas como el procesamiento del fruto seco -las reacciones son mayores cuando el alimento se consume tostado, y menores si se ingiere cocido o hervido-, la exposición cutánea previa –mediante la aplicación de aceites que puedan contener frutos secos como por ejemplo el aceite de almendra-, ser alérgico a la mostaza, el tratamiento con tacrolimus en niños receptores de órganos así como tener una mutación en el gen de la filagrina son factores que pueden predisponer a este tipo de alergia.

El fruto seco que más frecuentemente puede provocar alergia es diferente según áreas geográficas, dependiendo de su consumo, de su preparación y de la palinología de la zona. De este modo, la zona geográfica donde habita el individuo puede tener influencia en el perfil de sensibilización a los alimentos en general y en concreto a los frutos secos. En los países anglosajones el cacahuete es el fruto seco más implicado en la patología alérgica. Por el contrario, en Europa es la avellana. En España se han señalado como más frecuentes la almendra o la nuez, si bien, probablemente debido a las diferencias geográficas comentadas anteriormente, en un estudio realizado recientemente por nuestro equipo en la Unidad de Alergología Pediátrica del Hospital Universitario Vall d’Hebron en Barcelona pudimos objetivar que la alergia a la avellana fue la más común en nuestra zona (50%), seguida de la almendra (28%) y el cacahuete (22%) –perfil bastante similar al descrito en población europea-.

Las reacciones alérgicas a frutos secos pueden provocar desde síntomas de intensidad leve: prurito oral, estornudos, lagrimeo, eritema (rojez), hasta síntomas más intensos como dolor abdominal, vómitos, diarrea, urticaria, angioedema o incluso disnea, mareo, hipotensión y shock. De este modo, en nuestra poblacción de estudio del Hospital Universitario Vall d’Hebrón se objetivó que los pacientes pediátricos alérgicos a los frutos secos mayoritariamente presentaban clínica de urticaria y/o angioedema seguida de la clínica de anafilaxia (considerada una de las reacciones alérgicas más graves y potencialmente mortal).

La clínica por alergia a frutos secos puede desarrollarse desde los pocos minutos hasta unas horas después de su ingesta, igual que en otras reacciones alérgicas con alimentos. La toma de antiinflamatorios no esteroideos, el alcohol, el estrés y/o el ejercicio son factores asociados a la alergia a frutos secos en algunos casos. Una de las características de los frutos secos son las reacciones intensas e inmediatas que pueden provocar incluso la muerte del paciente, debido a la elevada potencia de sus alérgenos y a su estabilidad frente al calor y los procesos digestivos. Además es importante remarcar que la exposición accidental a los frutos secos es bastante común por ser alimentos que aparecen con bastante frecuencia como alérgenos ocultos en diferentes fuentes alimentarias.

¿Qué información sobre alérgenos debo encontrar en los restaurantes?

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Los casos de alergias e intolerancias alimentarias han aumentado en los últimos años entre la población europea y por suerte para las personas afectadas el grado de concienciación es cada vez mayor. Es por eso que la normativa alimentaria actual se ha vuelto más exigente en cuanto a información que debe ser facilitada al consumidor, sobre todo en cuanto a la indicación de ingredientes alergénicos, tanto en los alimentos envasados como en los no envasados (incluidos los que se sirven en los restaurantes). Así, desde hace ya más de un año se aplica el Reglamento europeo 1169/2011 y también el Real Decreto 126/2015 a los alimentos servidos en restaurantes, cafeterías y cualquier otro negocio que sirva comida a sus clientes. ¿Qué implica esto?

Lo más importante es que la información sobre alérgenos esté disponible antes del momento de la elección del plato, mediante la carta o menú, o bien mediante información transmitida por el personal del restaurante. Obviamente la información tiene que ser fiable, el establecimiento tiene que saber perfectamente qué ingredientes alergénicos tienen sus platos y cuáles podrían tener por contaminación cruzada. Además, será necesario que el establecimiento tenga un registro documental disponible consultable por quien lo solicite o lo necesite (clientes, personal propio, autoridades, etc).

En esencia hay dos aspectos muy importantes:

  • Que el consumidor sepa con fiabilidad qué alérgenos tienen los alimentos que va a consumir antes de tomar la decisión.
  • Que el establecimiento gestione correctamente los alérgenos de manera que pueda ofrecer una información segura para los clientes con alergias o intolerancias.

Con respecto a la gestión de alérgenos en el restaurante, esto implica, además del trabajo habitual, tener bien definidas las fichas de cada plato o receta, elaborar un registro documental de todos los ingredientes de las recetas y de su preparación y formar a todo el personal sobre este tema. Pero eso no es todo, además, se requiere un buen control de los proveedores, de la recepción de los alimentos, de la cocina y de la barra y/o comedor.

Todo este control debe estar basado en el sistema de APPCC que es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico utilizado en la industria alimentaria para garantizar la seguridad. Y que desde esta semana ya puedes disponer de él en nuestra web de CartaOn. De esta manera, si un alérgico solicita un plato que no contenga un ingrediente que le puede causar una reacción alérgica, no se le puede informar que sí se le puede suministrar si el restaurante no está completamente seguro de que dicho ingrediente no estará en el alimento o en el plato, ni siquiera en cantidades ínfimas por contaminación cruzada (presencia involuntaria normalmente producida durante la elaboración). Pero tampoco es admisible que un restaurante no tenga ningún tipo de conocimiento ni de gestión sobre este tema y decida informar a los consumidores que todos sus platos pueden tener todos los alérgenos.

Aunque obviamente esto supone muchas más facilidades para que las personas con alergias puedan comer fuera de casa con mayor seguridad, para el restaurante implica mucho más trabajo de gestión. Un consejo que puede facilitar este control, es la especialización. Si el restaurante tiene bien definidos cuáles son los platos que ofrece habitualmente, ya sea en sus cartas o en sus menús, cuáles son sus proveedores, el método de almacenamiento y de elaboración y los ingredientes que utiliza, será más fácil mantener una gestión que asegure un buen control y también una correcta información sobre alérgenos.

¿Cuáles son los alérgenos que reconoce la normativa?

Aunque hay muchos alimentos que pueden causar alergias pues son muchas las posibles sensibilidades de cada uno de nosotros, la normativa europea ha tenido en cuenta los alérgenos más frecuentes entre la población. La lista incluye:

  1. Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  3. Huevos y productos a base de huevo.
  4. Pescado y productos a base de pescado.
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  6. Soja y productos a base de soja.
  7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
  8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos o pistachos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
  9. Mostaza y productos derivados.
  10. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  11. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
  12. Altramuces y productos a base de altramuces.
  13. Moluscos y productos a base de moluscos.
  14. Apio y productos a base de apio.

Hay algunas excepciones para algunos ingredientes tecnológicos que son derivados que en realidad ya no contienen nada del componente alergénico. Es el caso de: jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa, maltodextrinas a base de trigo, jarabes de glucosa a base de cebada, gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o como clarificante en la cerveza y el vino, aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados, tocoferoles, fitosteroles y fitostanoles naturales derivados de la soja, frutos de cáscara y lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos y el lactitol.

 

Para saber más: http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/alergias_e_intolerancias.shtml