• Tel.: 93 160 00 79

FAQ

Al·lèrgens

  • Qui és el responsable del compliment d'aquest Reglament 1169/2011?

    El responsable de complir la normativa referent a informació alimentària serà l’operador de l’empresa alimentària amb la quel el nom o raó social es comercialitzi l’aliment. En el cas que aquest operador no estigui establert a la Unió Europea, la responsabilitat serà de l’importador de l’aliment. (Reglament 1169/2011 – Capítol III – Art.8)

  • Què diu la normativa respecte a la informació que hem de subministrar al consumidor?

    A partir de l’entrada en vigor d’aquesta norma s’ha d’informar obligatòriament sobre qualsevol dels 14 ingredients recollits en el Reglament 1169 que sigui susceptible de causar al·lèrgia o intolerància alimentària.

    En el cas de productes envasats s’ha d’indicar de forma clara a l’etiqueta, fins i tot quan hi hagi la possibilitat que s’hagi filtrat qualsevol traça d’aquests. La forma d’indicar-ho pot ser: fent servir lletres en negreta, subratllats, canvis de color, etc.

    Si es tracta de productes no envasats, s’ha de facilitar al consumidor informació sobre els productes que continguin al·lèrgens potencials.

  • Com puc informar sobre els al·lèrgens en els plats del restaurant, bar, menjador escolar, etc.?

    La legislació no especifica la manera en la qual hem d’informar al consumidor. No obstant, la AECOSAN va publicar arran del Reial Decret 125/2015 una guia on es donen recomanacions sobre com informar. Aquesta guia “no té valor jurídic i, en cas de conflicte, la interpretació de la legislació incumbeix en última instància als Tribunals de Justícia”.

    A data d’avui, complint la legislació vigent i ajudant-nos de la informació que ofereix la guia de l’AECSOAN, hi ha dos mètodes per informar als nostres clients:

     

    A. A la carta o el menú es mostraran aquestes substàncies (Reglament 1169 Annex II). Es detallaran en lletra o amb dibuixos. En aquest últim cas s’ha de facilitar una llegenda per a la interpretació d’aquests dibuixos. Punxant aquí pots descarregar un document molt bo, de la cadena d’alimentació majorista MAKRO, amb contingut lliure de copyright, com les icones o dibuixos dels al·lèrgens, a punt per ser utilitzat gratis.

    B. Si l’establiment alimentari no té carta o menú o no es vol modificar, hi ha la següent opció; deixar visible un cartell informatiu on s’exposi que l’establiment compleix amb el Reglament 1169 i, informar-los que poden tenir per escrit la informació relativa a aquestes substàncies (al·lèrgens o substàncies que produeixen intolerància del Reglament 1169 Annex II) de cada un dels aliments que l’establiment vengui sense envasar.

    En aquest últim cas, a més del cartell informatiu és imprescindible que es tingui per escrit i disponible a casa moment l’avaluació d’al·lèrgens de cadascun dels nostres plats preparats.

  • He d'informa als meus clients de tots els al·lèrgens o substàncies que produeixin intolerància?

    No. El Reglament 1160 informa 14 d’aquestes substàncies. Hi ha centenars de substàncies en els aliments que poden causar al·lèrgies o intoleràncies. Un exemple és el llegum fava, que produeix al·lèrgies en individus amb Síndrome de Gilbert. En aquest cas, la persona amb l’al·lèrgia és la que ha de preguntar a l’establiment si el plat preparat conté aquest ingredient o traces del mateix.

  • És necessari formar-se en Control d'Al·lèrgens i Etiquetatge?

    Sí. Tot el personal que manipuli aliments ha de conèixer:

    • Els 14 al·lèrgens o substàncies que produeixen intolerància recollits en el Reglament.
    • Les principals formes de contaminació creuada en l’activitat alimentària concreta que dugui a terme.
    • Els mètodes d’eliminació d’aquestes substàncies i les seves traces.
    • Posseir la competència per a realitzar una avaluació de la presència d’aquestes substàncies en els aliments que serveixen als seus clients.
    • Conèixer els mètodes vàlids i recomanats per la AECOSAN per informar la següent baula en la cadena alimentària.

    Per complir la normativa, les empreses de restauració i col·lectivitats hauran de dissenyar també un pla de control per a la gestió d’al·lèrgens. L’objectiu és subministrar aliments segurs a la població i no posar en risc la salut dels consumidors.

  • Em poden sancionar si no complim amb aquesta normativa?

    Sí. Els accidents per al·lèrgies i/o intoleràncies alimentàries poden ocasionar sancions administratives i greus problemes de salut pública. Les empreses que no compleixin amb les tècniques d’autocontrol en matèria de seguretat alimentària s’enfronten a sancions que van des dels 5.000 € als 600.000 €.

    Si t’ha semblat interessant el que has llegit, pot interessar-te el nostre article sobre Informació Alimentària en Comerços Minoristes.

APPCC

  • Què és l'APPCC?

    El sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític, també conegut com APPCC, és el sistema de major reconeixement internacional per garantir la seguretat dels aliments des d’un enfocament preventiu.

  • És obligatori l'APPCC?

    L’aplicació de procediments basats en els principis de l’APPCC és un requisit legal en tots els nivells de la cadena alimentària a excepció de la producció primària. La responsabilitat per a la producció i distribució d’aliments segurs està fonamentalment en les mans de productors i proveïdors d’aliments. Per això, correspon al sector de l’alimentació posar els mitjans per garantir la comercialització d’aliments innocus, entre els quals es troben l’aplicació dels principis en què es basa l’APPCC i el desenvolupament d’unes pràctiques correctes d’higiene.

    Per mantenir-se al dia de tot el que la llei exigeix és important mantenir un ordre i un sistema d’arxiu de tot allò que és obligatori per llei. Gràcies a Alimentium aquesta funció d’obligada realització serà molt senzilla. Per facilitar la seva implantació, les administracions han establert plans d’autocontrol basats en el sistema APPCC.

  • Què són els plans d'autocontrol?

    Són protocols de treball bàsics i essencials per a la seguretat alimentària d’un establiment.

    Els principis de l’APPCC establerts per la FAO i l’OMS són els següents:

    Principi 1. Realitzar una anàlisi de perills

    Principi 2. Determinar els punts crítics de control (PCC)

    Principi 3. Establir límits crítics

    Principi 4. Establir un sistema de vigilància

    Principi 5. Establir mesures correctores

    Principi 6. Establir procediments de verificació

    Principi 7. Establir un sistema de documentació sobre els procediments i registres associats a l’APPCC

Escandalls

  • Què és un escandall?

    És la suma dels costos, a preu de compra, de tots els ingredients i les seves quantitats, necessaris per a realitzar una ració o un plat

    El escandall únicament comptabilitza ingredients. No inclou cap altre tipus de costos o despesa, com podria ser mà d’obra, energia, etc. Per tant l’escandall ens dóna el cost del plat abans de realitzar-lo.

  • Per a què serveix un escandall?

    L’objectiu de l’escandall és indicar-nos el cost final d’una ració o plat, i per tant, permetre’ns calcular la rendibilitat del mateix, a més de permetre’ns saber si el plat compleix amb l’objectiu de costos del restaurant.

    En restar el cost del plat al seu preu de venda net (preu sense IVA) obtenim el denominat “marge brut” del plat.