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Seguridad Alimentaria

4 actuaciones imprescindibles para la correcta conservación en las neveras

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Una de las medidas preventivas más importantes en una cocina, es garantizar el correcto funcionamiento de las neveras para mantener la cadena de frío y conservar los productos en perfecto estado. Hay que recordar que, a temperaturas por encima de 4ºC, ya hay riesgo de proliferación de microorganismos que pueden provocar una intoxicación alimentaria.

La temperatura que marcan los digitales puede no ser real por distintas causas: gomas de las neveras en mal estado, condensación dentro de la nevera, desajuste de la sonda…El equipo debe ser fiable para que cumpla con el objetivo de conservar el género en condiciones.

A continuación se describen los puntos fundamentales a seguir para estar tranquilos con el funcionamiento de las neveras:

1.- PODER MEDIR LA TEMPERATURA

Los equipos deben tener instalada una sonda con un panel de lectura digital que pueda leerse des de el exterior. Si el equipo es antiguo y no lo tiene, es muy fácil y económico instalarlo. Además, es muy recomendable colocar 1 termómetro auxiliar en el interior, que permita comparar las dos lecturas y poder identificar cualquier desviación de la sonda digital.

Si alguna vez hay sospechas de que el termómetro se ha desajustado o no marca bien, puede comprobarse fácilmente de la siguiente forma:

  1. Poner agua con mucho hielo en un vaso de manera que quede completamente fría. De esta forma sabemos que el agua oscilará entre -1ºC y 1ºC.
  2. Al sumergir la sonda que queremos comprobar, se podrá tener una idea de la desviación. No sería aceptable una desviación de más de 1.5ºC.

 

2.- MANTENER LOS EQUIPOS EN BUEN ESTADO DE MANTENIMIENTO

Los motores de los equipos deben tener un mantenimiento preventivo periódico que permita limpiarlos y sanearlos. A menudo, estos motores están instalados en espacios pequeños, con poca ventilación y suciedad y puede provocar un bajo rendimiento o que se estropeen. A parte, las cargas del gas refrigerante también deben renovarse cada cierto tiempo porque afectan directamente a la eficiencia del equipo. Por otro lado, otro aspecto fundamental del equipo son las gomas de la puerta o cierres. Una puerta mal cerrada o mal aislada, pierde frío y provoca un mayor esfuerzo del motor. El mantenimiento preventivo asegura un buen funcionamiento de los equipos y alarga su vida útil.

 

3.- CONTROLAR LA TEMPERATURA CADA DÍA

De acuerdo con el sistema de autocontroles previsto en la legislación actual, deben controlarse y registrarse las temperaturas de los equipos cada día. Lo más recomendable es hacer este control dos veces al día, por la mañana y por la tarde/noche.

Las neveras deben mantenerse por debajo de 4ºC y los congeladores por debajo de -18ºC o de -20ºC si contienen pescado que va a consumirse crudo. Es mejor controlar la temperatura a primera hora de la mañana o en momentos del día en que ésta está estable y no se haya abierto y cerrado la puerta muchas veces, ya que el control no será fiable.

Si la nevera siempre está por encima de 4ºC y no recupera bien, es señal de que debe revisarse.

 

4.- SABER QUÉ HACER EN CASO DE AVERÍA

Si hay una desviación clara de temperatura, puede que el equipo esté estropeado. En primer lugar es importante asegurarnos de que no sea un fallo puntual provocado por tener la puerta abierta, entrada masiva de género, etc.

Si tenemos instalado un termómetro auxiliar, deberíamos comparar la temperatura con la que marca el digital. Si finalmente se constata que la nevera está por encima de 6ºC, es importante tomar la temperatura de los alimentos para ver el grado de afectación de la avería.

A modo de orientación, si están por encima de 8ºC, deberían cocinarse inmediatamente o tirarlos. Si están por debajo de 8ºC, cambiarlos de equipo. En cualquier caso, deberá avisarse a una empresa especializada para que repare la avería.

Los 5 puntos que va a mirar un inspector de sanidad

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Puede haber distintos motivos para que tenga lugar una inspección de sanidad, como por ejemplo campañas concretas (comprobar la formación del personal, comprobar la implantación de autocontroles, comprobar la implementación de una nueva ley…), denuncias al establecimiento, sospechas de intoxicación alimentaria…

Por norma general, los inspectores/as de sanidad deben comprobar, mediante su visita, que el establecimiento cumple con la normativa vigente en materia de higiene y seguridad alimentaria. A continuación se describen los 5 puntos más habituales que un inspector de sanidad comprobará:

    1. Formación del personal

La legislación no estipula con qué frecuencia debe realizarse la formación del manipulador, pero sí que indica que ésta debe ser suficiente y adaptada al puesto de trabajo para evitar riesgos derivados de una manipulación incorrecta. En este sentido, es importante buscar un proveedor de formación que sepa adaptar los temarios al entorno del trabajador con el objetivo de enseñarle las prácticas correctas de manipulación y los fundamentos de higiene alimentaria.

Un inspector/a pedirá los registros de formación del personal (registros de asistencia o diplomas), el detalle del temario y la fecha. Será necesario formar al personal cada año hasta que alcance los niveles de concienciación y buenas prácticas adecuados.

    1. Estado de las instalaciones

Aunque no todos los establecimientos pueden ser nuevos y reformados por una cuestión de recursos, no hay excusa para no mantener las instalaciones con un mínimo de corrección, ya que pueden suponer un riesgo para la salud pública.  Algunos aspectos en los que fijarse:

  • Suelos, paredes y techos de fácil limpieza, en buen estado, sin roturas, agujeros, desconchados o sellados imparciales que pueden albergar suciedad o plagas.
  • Los materiales en contacto con alimentos deben ser de fácil limpieza, por lo que la madera o cualquier otro material poroso no está permitido.
  • Desagües limpios, sin acumulación de suciedad.
  • Buen estado de la maquinaria y utensilios que están en contacto directo con los alimentos.
  • Mosquiteras u otras barreras físicas sin acumulación de polvo, sin roturas.
    1. Estado de limpieza general

La limpieza y desinfección es un requisito fundamental en cualquier establecimiento alimentario, por lo que el inspector/a va a ser en lo primero que se fije, especialmente en:

  • Utensilios de limpieza: cubos, fregonas, cepillos, bayetas y gomas deben estar en buen estado de limpieza.
  • Utensilios de cocina: tablas de corte, cuchillos, cucharones, túrmix, cortadoras de embutidos…
  • Campana extractora y equipos de cocción: que no acumulen grasa y restos de suciedad en los laterales de las máquinas, rejillas, juntas, etc.
  • Neveras: estanterías, ventilador, suelos, paredes, puerta y manetas exteriores.
  • Cubos de basura sin acumulación de suciedad.
  • Rincones, juntas entre paredes y suelos sin acumulación de suciedad.
  • Exterior de los locales limpio y recogido, para evitar plagas, olores y acumulación de suciedad.
    1. Almacenamiento y conservación de los productos

En los establecimientos de restauración, la conservación de los productos es una de las medidas preventivas por excelencia, por lo que es imprescindible tener en cuenta que:

  • Los equipos de conservación en frío o en caliente funcionen correctamente y tengan un termómetro digital en su exterior para comprobar la temperatura diariamente.
  • Los alimentos se encuentren en recipientes higiénicos, tapados e identificados con la fecha de elaboración/congelación/apertura, para tener una correcta rotación de estocs.
  • El orden en neveras y almacén sea correcto, evite la contaminación cruzada y facilite la limpieza.
  • No haya productos en contacto directo con el suelo.
  • Los enfriamientos de producto se lleven a cabo de forma higiénica y en el menor tiempo posible.
  • No se dejen cucharas, cuchillos o cucharones en el interior de recipientes en las neveras.
    1. Cumplimiento de los autocontroles

La implantación de sistemas de autocontrol basados en el APPCC es de obligado cumplimiento des de hace muchos años, por lo que el inspector/a comprobará el grado de implantación de registros clave como, por ejemplo, el control de temperaturas de equipos de frío, control de recepción de materia prima, control de limpieza, etc.

 

Puntos clave para la elaboración segura de sushi

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Si hay una corriente gastronómica que parece no tener  fin, es el consumo de sushi. ¿Por qué se considera el sushi un alimento de riesgo?

  • Porque están elaborados con alimentos crudos así que no hay ningún tratamiento posterior a la manipulación que elimine o reduzca la contaminación.
  • Porque el pescado y el marisco crudos pueden contener microorganismos patógenos como Listeria o Salmonella y parásitos como el Anisakis.
  • Porque es un alimento con un elevado grado de manipulación por parte del personal de cocina, elevándose el riesgo de contaminación por falta de medidas higiénicas.
  • Porque se consume a temperatura ambiente, ya que el frío disminuye las características organolépticas tanto del pescado como del arroz.

Puntos clave para elaborar sushi de forma segura

A continuación desglosaremos los puntos fundamentales de control, sin excluir el cumplimiento de toda la normativa alimentaria respecto a implantar un sistema de autocontroles adecuado.

  1. Control de proveedores y materia prima.
    1. Comprar la materia prima a proveedores de confianza y con registro sanitario.
    2. La materia prima refrigerada debe llegar a una temperatura <4ºC y en buen estado higiénico.
    3. El pescado fresco debe llegar a una temperatura < 2ºC y con buen aspecto y olor.
    4. El pescado congelado debe llegar a una temperatura < -18ºC, identificado y con la fecha de congelación.

Las materias primas que requieran frío, deben guardarse inmediatamente, para evitar que se rompa la cadena de conservación.

 

  1. Congelación del pescado. El pescado fresco que vaya a consumirse crudo debe congelarse para eliminar el parásito Anisakis de una de estas dos formas:
    1. A -20ºC un mínimo de 24h.
    2. A -35ºC un mínimo de 15h.

Para garantizar este tratamiento, es recomendable etiquetar el pescado con la fecha de congelación y establecer un margen de 2 días para consumirlo, ya que no controlaremos la hora exacta en la que se ha congelado.

 

  1. Almacenamiento.
    1. Debemos registrar diariamente la temperatura a la que se encuentran las neveras y congeladores, para garantizar que funcionan bien y enfrían de forma constante a 4ºC o a -20ºC respectivamente.
    2. Los alimentos en su interior deben estar tapados e identificados con la fecha de elaboración/apertura del envase para llevar un correcto control de caducidades.
    3. La rotación de estocs debe ser lo más alta posible, por lo que es recomendable evitar la acumulación y establecer un sistema que permita consumir primero el producto que lleva más tiempo almacenado.

 

  1. Manipulación. El personal que manipula estos productos debe ser muy cuidadoso siguiendo los siguientes consejos:
    1. Lavado de manos frecuente. Es recomendable el uso de guantes de vinilo si se cambian con mucha frecuencia y se utilizan únicamente en el momento de elaborar el sushi.
    2. Cambiar el film de la esterilla después de cada servicio.
    3. Manipular el sushi en una zona exclusiva y con utensilios de uso exclusivo (tablas de cortar, cuchillos…) para evitar la contaminación cruzada con otros productos, como por ejemplo, el pollo, la ternera, vegetales, etc.
    4. Limpiar y desinfectar la zona y los utensilios después de cada uso.

 

  1. Acidificación y conservación del arroz. El arroz también puede ser un alimento de riesgo, ya que tiene unas buenas características para el crecimiento de microorganismos. Por este motivo, debe adicionarse vinagre hasta pH inferior o igual a 4.6, valor por debajo del cual se considera improbable el crecimiento de microorganismos. Para comprobar el nivel de pH de la receta de arroz se pueden emplear tiras de papel reactivas. A continuación se muestra una tabla resumen de las condiciones de conservación del arroz en función del pH:
Condiciones Conservación
Si desconocemos el valor de pH del arroz – 2h a temperatura <25ºC (incluido el tiempo de elaboración del sushi).

– Transcurrido este tiempo, almacenar en refrigeración como máximo de 24h.

Si el valor de pH es < 4.6 – 6h a temperatura <25ºC (incluido el tiempo de elaboración del sushi).

– Transcurrido este tiempo, almacenar en refrigeración un máximo de 24h.

Nota: las tiras de medición de pH deben utilizarse pasados 30 minutos des de la adición de vinagre.

 

 

Bibliografía

  • NSW Food Authority: Food Safety Guidelines for the Preparation and Display of Sushi. New South Wales, Austràlia.
  • Manitoba Health: Food Safety Guidelines for the preparation of sushi. Canadà.Generalitat de Catalunya: Recomanacions per a la preparació segura de sushi.
  • Reglamento (UE) núm. 1276/2011 de la Comisión, de 8 de diciembre de 2011, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) núm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo referente al tratamiento para matar parásitos viables en los productos de la pesca destinados al consumo humano.