FAQ

Alérgenos

  • ¿Quién es el responsable del cumplimiento de este Reglamento 1169/2011?

    El responsable de cumplir la normativa referente a información alimentaria será el operador de la empresa alimentaria con cuyo nombre o razón social se comercialice el alimento. En el caso de que este operador no esté establecido en la Unión Europea, la responsabilidad será del importador del alimento. (Reglamento 1169/2011 – Capítulo III – Art.8)

  • ¿Qué dice la normativa respecto a la información que debemos suministrar al consumidor?

    A partir de la entrada en vigor de esta norma se debe informar obligatoriamente sobre cualquiera de los 14 ingredientes recogidos en el Reglamento 1169 que sea susceptible de causar alergia o intolerancia alimentaria.

    En  el caso de productos envasados deberá indicarse de forma clara en la etiqueta, incluso cuando exista la posibilidad de que se haya filtrado cualquier traza de éstos. La forma de indicarlo puede ser: usando letras en negrita, subrayados, cambios de color, etc.

    Si se trata de productos no envasados, deberá facilitarse al consumidor información sobre los productos que contengan alérgenos potenciales.

  • ¿Cómo informo sobre los alérgenos en los platos de restaurante, bar, comedor escolar, etc.?

    La legislación no especifica la manera en la que debemos informar al consumidor. No obstante, la AECOSAN publicó a raíz del Real Decreto 125/2015 una guía donde se dan recomendaciones sobre cómo informar. Esta guía “no tiene valor jurídico y, en caso de conflicto, la interpretación de la legislación incumbe en última instancia a los Tribunales de Justicia”.

    A fecha de hoy, cumpliendo la legislación vigente y ayudándonos de la información que ofrece la guía del AECSOAN, hay dos métodos para informar a nuestros clientes:

    A. En la carta o el menú se mostrarán estas sustancias (Reglamento 1169 Anexo II). Se detallarán en letra o con dibujos. En este último caso deberá facilitarse una leyenda para la interpretación de estos dibujos. Pinchando aquí puedes descargar un documento muy bueno, de la cadena de alimentación mayorista MAKRO, con contenido libre de copyright, como los iconos o dibujos de los alérgenos, listo para ser utilizado gratis.

    B. Si el establecimiento alimentario no tiene carta o menú o no se quiere modificar, existe la siguiente opción; dejar visible un cartel informativo donde se exponga que el establecimiento cumple con el Reglamento 1169 e, informarles que pueden tener por escrito la información relativa a estas sustancias (alérgenos o sustancias que producen intolerancia del Reglamento 1169 Anexo II) de cada uno de los alimentos que el establecimiento venda sin envasar.

    En este último caso, además del cartel informativo es imprescindible que se tenga por escrito y disponible en casa momento la evaluación de alérgenos de cada uno de nuestros platos preparados.

  • ¿Debo informar a mis clientes de todos los alérgenos o sustancias que produzcan intolerancia?

    No. El Reglamento 1160 informa de 14 de estas sustancias. Hay cientos de sustancias en los alimentos que pueden causar alergias o intolerancias. Un ejemplo es la legumbre haba, que produce alergias en individuos con Síndrome de Gilbert. En este caso, la persona con la alergia es la que debe preguntar al establecimiento si el plato preparado contiene este ingrediente o trazas del mismo.

  • ¿Es necesario formarse en Control de Alérgenos y Etiquetado?

    Sí. Todo el personal que manipule alimentos debe conocer:

    • Los 14 alérgenos o sustancias que producen intolerancia recogidos en el Reglamento.
    • Las principales formas de contaminación cruzada en la actividad alimentaria concreta que lleve a cabo.
    • Los métodos de eliminación de estas sustancias y sus trazas.
    • Poseer la competencia para realizar una evaluación de la presencia de estas sustancias en los alimentos que sirven a sus clientes.
    • Conocer los métodos válidos y recomendados por la AECOSAN para informar al siguiente eslabón en la cadena alimentaria.

    Para cumplir la normativa, las empresas de restauración y colectividades tendrán que diseñar también un plan de control para la gestión de alérgenos. El objetivo es suministrar alimentos seguros a la población y no poner en riesgo la salud de los consumidores.

  • ¿Pueden sancionarme si no cumplimos con esta normativa?

    Sí. Los accidentes por alergias y/o intolerancias alimentarias pueden ocasionar sanciones administrativas y graves problemas de salud pública. Las empresas que no cumplan con las técnicas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria se enfrentan a sanciones que van desde los 5.000€ a los 600.000€.

    Si te ha parecido interesante lo que has leído, puede interesarte nuestro artículo sobre Información Alimentaria en Comercios Minoristas.

APPCC

  • ¿Qué es el APPCC?

    El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, también conocido como APPCC, es el sistema de mayor reconocimiento internacional para garantizar la seguridad de los alimentos desde un enfoque preventivo.

  • ¿Es obligatorio el APPCC?

    La aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC es un requisito legal en todos los niveles de la cadena alimentaria a excepción de la producción primaria. La responsabilidad para la producción y distribución de alimentos seguros está fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. Por ello, corresponde al sector de la alimentación poner los medios para garantizar la comercialización de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicación de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prácticas correctas de higiene.

    Para mantenerse al día de todo lo que la ley exige es importante mantener un orden y un sistema de archivo de todo aquello que es obligatorio por ley. Gracias a Alimentium esta función de obligada realización va a ser muy sencilla. Para facilitar su implantación, las administraciones han establecido planes de autocontrol basados en el sistema APPCC.

  • ¿Qué son los planes de autocontrol?

    Son protocolos de trabajo básicos y esenciales para la seguridad alimentaria de un establecimiento.

    Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:

    Principio 1. Realizar un análisis de peligros

    Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).

    Principio 3. Establecer límites críticos

    Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia

    Principio 5. Establecer medidas correctoras

    Principio 6. Establecer procedimientos de verificación

    Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.

Escandallos

  • ¿Qué es un escandallo?

    Es la suma de los costes, a precio de compra, de todos los ingredientes y sus cantidades, necesarios para realizar una ración o un plato

    El escandallo únicamente contabiliza ingredientes. No incluye ningún otro tipo de costes o gasto, como podría ser mano de obra, energía, etc. Por lo tanto el escandallo nos da el coste del plato antes de realizarlo.

  • ¿Para qué sirve un escandallo?

    El objetivo del escandallo es indicarnos el coste final de una ración o plato, y por tanto, permitirnos calcular la rentabilidad del mismo, además de permitirnos saber si el plato cumple con el objetivo de costes del restaurante.

    Al restar el coste del plato a su precio de venta neto (precio sin IVA) obtenemos el denominado “margen bruto” del plato.